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■竹籠蒸鵝肉 軟嫩好嚼位於雲林斗六的「鵝肉明」就是這樣一家讓人困擾的店。多年前意外造訪這家已有六十年歷史的老店，結果一吃，就此魂縈夢牽。不像一般的鵝肉是用水煮，

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鵝肉明的鵝肉是抹點鹽巴後放竹籠裡蒸，不但蒸得軟嫩好嚼，老人小孩都容易吃得動，而且不會飽含水分騙重量，又充滿鵝肉的原汁爽鮮甜。目前台灣用竹籠蒸的鵝肉屈指可數，主要原因在於火候難掌握，蒸得不透近骨處就會不熟，稍一過頭就肉質老硬，因此多數店家乾脆水煮省麻煩。鵝肉明之所以傳承三代聲勢不墜，就在於火候控制深得箇中三昧。當年採訪鵝肉明後，常常想念，幾個月後到中南部採訪時再度造訪，結果為了300多元推了老半天。一年多後，一股衝動再度造訪，邊走邊期待老闆忘了我這人，結果才走到店門附近，馬上被老闆娘揮手打招呼，只好說：「啊！已經吃飽了啦！只是剛好路過！你們好啊！」嘴裡一邊微笑打招呼，一邊握拳心裡淌血：「真的好想吃他們家鵝肉啊」！之後大概5、6年，我不只三過店門，而是十多次途經斗六一帶都在掙扎而不敢入。終於，今年初又到雲林採訪，這次終於忍不住，我壓低下巴，表情裝酷，結果，很順利，點了菜，吃了麵，開心啃了鵝肉，付了錢，正要得意轉身離開時，老闆娘突然開口：「你是台北來的記者先生嗎？我有點怕認錯人！」天啊！都6年了，還來折磨我。結果是，老闆硬包了二十多支鴨舌頭給我路上吃。在車上，我一邊感念中南部的人情，一邊拿出鴨舌，沒想到就此停不下來，一路跟鴨子喇舌喇回台北，並抱著從此不再吃他家鵝肉的悲憤心情，於上個禮拜正式約訪，要好好來介紹他家的鴨舌頭，真的太好吃了！■先蒸後燻 鴨舌鮮甜跟鵝肉一樣，鵝肉明的鴨舌頭也是放竹籠裡清蒸。不像許多鴨舌隨便處理，鵝肉明是每天清晨現宰進貨後，一支支細心去掉喉管、洗去唾液，讓鴨舌變得小巧、乾淨，之後入竹籠清蒸，等蒸熟放涼後，再以獨家配料加上紅糖煙燻上色。蒸的過程，保留原味

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，燻的過程，激發香氣。接著薄薄灑上特製胡椒鹽，入口之前，不要一口直接咬，直接下肚很可惜，最佳方式是將其放在舌尖纏綿喇舌，愈挑弄愈有滋味，沒有醬料油膩，有的只是緩緩散出的苦甘滋味，非常獨特且鮮甜，最好一支就花十來分鐘慢慢舔最夠味。■鵝舌、鴨舌 隱藏版美食鵝肉明的鴨舌頭是隱藏版美食，那是5年多前老闆娘做來自己吃，剛好被客人撞見，大罵她「么壽喔！這麼好吃自己偷偷吃，要拿出來賣啦！」但因清洗麻煩，因此一天頂多製作200多支，通常藏在櫃中，老客人問才提供，貼近成本價每支只賣12元，「主要就用來招待老客人啊！」鵝肉明其實也有鵝舌頭，與鴨舌相比，鵝舌口感更加爽脆帶Q勁，但鵝舌產量極少，可遇不可求。老闆娘說，鴨舌可以宅配，但若數量多請提前一周預定，清洗與製程真的很費事，冷藏約可保存2天、冷凍7天。至於鵝肉，這種原味鹹水鵝一經冷凍後就口味變差，老闆不願宅配砸招牌。想吃鵝，請自己到斗六，當場鮮吃最美味。■Index★鵝肉明／雲林縣斗六市明生南路美食廣場27號／05-5342211／11:00～19:00／臉書搜尋「斗六鵝肉明」★更多陳志東的吃喝玩樂，請上旺到報臉書粉絲專頁(中國時報)

對美食記者來說，最為難的事就是再次造訪曾經採訪過的店家。例如今天採訪了一家美味魷魚羹，出了報導，為店家帶來了人潮，等下次再去，老闆一定會請客。只是，被請，沒理由；不被請，50元推來推去很難看，又好似不近人情。最後只好忍痛不再造訪，再進一步，就是不太想介紹常去的店家，免得以後不好意思上門，或害自己要排隊。這種情況，最常出現在小吃店。一般稍有規模的飯店或餐廳，老闆不一定天天在現場，容易躲過，但小吃店通常是老闆自己顧攤，而且這些小吃店老闆記憶力都超好，平常哪個客人不加蔥或要鹹點硬點都記得清清楚楚，何況是採訪過的記者。有時就算戴上帽子口罩，自以為可以瞞過，結果只是多引來一句：「記者先生，你感冒了啊？」

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